大厂年轻人涌向餐饮业

互联网大厂似乎不“香”了。

大厂年轻人涌向餐饮业

互联网大厂似乎不“香”了。

几年前,在大厂工作绝对是件令人羡艳的事情。高额年终奖、免费班车、高水准的食堂、每月三四千元的住房补贴,这些福利单拎出来一个就极具诱惑力。

身在大厂,工牌都能变成社交货币,交谈时飙几句类似“复盘、去中心化、耦合性”互联网黑话,稳居打工人鄙视链顶端。

当然,与荣光同在的还有“内卷”、“裁员”和“35岁焦虑”的现实困境。

对这届互联网大厂人来说,裁员比35岁职业危机来得更早一些。2021年,受双减政策影响,在线教育公司元气大伤,巨头新东方一夜之间裁员六万的消息如今听来仍令人心有余悸。

大厂年轻人涌向餐饮业

这场裁员风暴最初集中在在线教育公司,随之在经济下行的背景下蔓延互联网大厂。爱奇艺、快手、百度,就连字节跳动、百度、阿里等巨无霸也难逃裁员风波,大潮之下,人人自危。

危与机往往并存,敏锐的互联网大厂人早已开始寻找出路。

“听说很多教育公司、互联网大厂都在裁员,侥幸留下的人大概率薪资缩水,甚至没有绩效奖金。我们公司主做K12,正寻求转型,虽然还没有降薪,但年终奖估计取消了,我打算来年寻找新机会。”就职于在线教育公司的范呈如是说。

曾在知名教育公司任职运营经理的关关,因业务线调整,刚跳槽到一家老年教育公司。

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他偶然了解朋友开了一家烧烤店,觉得餐饮店成本低,便资金入股,做起副业。关关称,目前烧烤店分红虽不及工作所得,但未来如果资金充足,会考虑全身心投入餐饮。

关关并不是从互联网大厂跨界到餐饮行业的孤例。钱家斌曾在阿里负责外卖业务,在职业期间,他投资了几个餐饮品牌,今年8月份离职,全力孵化新餐饮项目,已开出十多家门店。

“从互联网大厂出来做餐饮,是有很多优势的。”正如钱家斌所言,不少互联网人认为,餐饮行业和互联网行业享有适配性,将大厂善用的战略制定、组织架构、科学管理、系统分析、善用数据等多种做事逻辑引入餐饮行业,对其有裨益。

机构投资人Leisure,曾在2020年和有7年互联网产品经验的丈夫共同创业做餐饮项目。据她称,每个行业都有发展周期,自己见证了O2O、数字货币等风口,如今餐饮势头向好,融资案例增多,等来了新的发展周期。

不少人会分析某个行业或者项目是在上行期还是下行期,脱离投资人的身份,就餐饮人来说,Leisure更看重玩家是否真正位于牌桌上:只有进入实体消费,才有行动权。

她说道,餐饮行业的想象空间足够诱人,消费者的需求永远是未被满足的,需求意味着机会,另一个现实是,餐饮行业还存在诸多亟需解决,但还没有被解决的问题,同样蕴藏着机会。

互联网人入场,是否能给餐饮行业带来一些不一样的东西呢?

一小时卖出50盒月饼,借助大厂人脉首月告捷

北京 | 饱饱 | 烘焙工作室老板

我先后在搜狐、新浪等互联网大厂任职,做过门户网站也做过APP,主要负责产品的视觉呈现和后期营运。

互联网大厂偏向年轻化,新人会源源不断地涌入。我所在的运营岗不像技术岗靠技术立身,可替代性非常大,难免焦虑,加上工作强度大,身体呈亚健康状态。另外大厂提倡扁平化管理,致使大多数人的晋升路径并不明朗,尤其是当看到最后任职的两家公司的CEO跟自己年龄相当后,我不想再被动地“卷“了——与其到了35岁被优化,不如自己提前寻找出路。

实际上,离职创业并不是心血来潮。我属于一度出走后回归,二度出走创业的情况。第一次创业做自媒体,效果不佳,这次我经过慎重思考,锚定烘焙行业。

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我一直是个很有危机感的人,大厂无限放大了这份恐惧,因此选择创业方向时,看重了烘焙具备技能性的品类特性,希望自身能力随着岁月增长得到夯实。

在职时,我一直推广其他同事生产的内容,没想到创业时我没有用到以往的工作经验,意外吃到了人脉红利,规避了烘焙店冷启动的窘境。

创业之前,我远赴东京学习了三个月的烘焙技术,又花费三个月在国内进修。精进技术之余,我还做了竞品分析,调查市面上的热卖产品及其销量、定价。上海烘焙行业的发展要成熟于北京,我发现有些产品在上海十分流行,但在北京市场却不见踪迹。

经过大半年的反复调试,去年中秋节,烘焙店才正式营业。前期受房租等成本限制,我并没有开线下店铺,主营线上,工作区设置在家中。

我的线上渠道有两种,一种是做微信的熟人生意,另一个是做自媒体积攒的粉丝。中秋节我准备了50盒月饼,一个小时售罄,产生上万元的流水。除了日常订单外,靠着以前的积攒的资源,我还能接到公司的活动订单,这样首月利润就与我在大厂的薪资持平。

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今年6月份,我以12万元的年租金租下一间商住两用的loft作为工作室,考虑现阶段的客源依靠线上,或者是粉丝、朋友,或者是靠口碑传播,裂变而来的顾客占到60-70%,还有零星的公司订单,因此对店址要求并不高。

之前为某家地产公司提供感恩节甜点,一下就赚到了2-3个月的房租,如果开商铺,则面临我的出品未必匹配上销量的问题。

当下,店铺经营稳定,月流水大概在2-3万元,但我的很多想法并没有得到实践。本来活动营销、线上推广、获客增长是我的专长,可光做蛋糕已经耗尽全精力,无暇顾及其他,助理也只能做客服、打包之类的工作。其实此前我搭建了社群,引流效果不错,掣肘于时间和精力,社群慢慢荒淡。

眼下最紧要的是将我从工作台解放出来,我不应该只专注于做一个蛋糕,更需要制定发展规划,发展策略,品牌定位,营销方案,以及研发、检验新产品并投入市场。

近一两年的发展计划比较明晰,首先是扩张人员,解放我的生产力,专心做品牌化尝试,包括设计形象、logo、包装等,打造产品之外的溢价。

其次要加速丰富产品线,工作室的订单多是订制,我更想输出创业和审美,做小而美的店、独特的品牌;设计产品概念也是重要一环,根据下午茶、野餐出游、赠送礼品等消费场景设计产品,或者蹭节日热点、蹭网络流行梗。亦或者先消费者一步,挖掘更多潜在的消费场景需求,讲出新故事。

在我看来,北京烘焙行业尚不成熟,不像上海、成都遍布小而美的蛋糕店,北京都是连锁化的大品牌,产品同质化、机械化。但实际上,消费者对新产品有需求。我接收的订单里,80% 的客户表达了对产品的想法,大多数人不具备这种思维,依旧停留在被动接受产品的阶段。

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这是不错的发展机会,慢慢打磨产品、丰富SKU,做创意店是我的发展预期。

当一切安排妥当,发挥我的优势,做营销推广也就水到渠成。打造IP、人设引流是我的初步设想,比如做一名美食博主,直接售卖自己的产品,实现生产、销售的完整闭环。

我觉得在大厂培育的素养不仅局限于工作经验、人脉累积,还有以结果为导向的目标感、清晰的逻辑思维、全局观的做事风格、流程化的做事模式。

不管如何,我都建议大厂人提前布局,不一定是离职创业,但要尝试做一份副业,提高抗风险能力。

如果萌生了创业想法,需确保解决自律问题,不能三天打鱼两天晒网,我坚定地成立工作室也是为了与生活区划分界限,对抗惰性。资金储备、风险预估也在考虑之内,最重要的是不要为了逃避而去创业,因为困扰你的根源无法绕开。

做了七年产品经理,让我有意识地把餐饮店当产品来做

郑州 | Bob | 多家餐饮店老板

我是2020年疫情时期入局餐饮行业。在之前,我做过七年互联网大厂的产品经理,2019年创业做互联网印度出海项目折戟,让我意识到挑选创业方向既要看营商环境,更要关注大行业。

所以果断将视野转向国内,我个人认为餐饮市场包容度高,不像医疗、房地产等行业门槛高,入局时机至关重要,餐饮依旧是蓝海市场,门槛低,任何时候都具备搏出位的机会。

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剖开行业大背景来看,其实餐饮的空间是被低估的,当前消费者对餐饮的空间认知较单一,当下大众定义的餐馆仅是这家店侧重哪个品类,主打菜品有哪些,但它承载的意义绝不止于此。

其实很多餐馆的复合属性有待挖掘,在我看来,颇具话题度的联名店、快闪店也只是浅尝辄止的测试。我期待能够沿着这条主线探索,还有一个关键因素,餐饮行业能够给我带来兴奋感和价值感。

恰逢疫情这个特殊节点,投入成本相对较低,我和朋友的逻辑是快速抢占市场,所以我们在具备租金洼地的购物中心开店,又收购了一部分增长见顶的“老店”,一年时间经营30多家门店。其后我又在郑州孵化了泰式大排档,并参与了新项目肥肠煲类品牌。

我选择的赛道具有共性,即都是相对小众品类,但具备增长潜力,我以创新方式对其重塑,效果令人喜出望外。

拿泰餐来说,虽小众,但已经显现出发展苗头。我们公司楼下有一条郑州最繁华的商业街,开了一家泰餐店,其试营业期间引得公司的年轻女孩沸腾,这些女孩几乎每天都在兴奋地夸奖泰餐厅的装修、餐具、餐品。

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这在平均一两个月就有一家餐厅消亡的商业街是很不寻常的,我备受触动,意识到品类的边界将淡化。

恰好朋友家的泰餐店营业额飙高,并且连续三四个月门店处于排队状态,复购平稳,坚定了我做泰餐的信心。

品类重做是我的开店思路。

在北京等地以传统泰餐见长之际,长沙、广东开了超级多的泰式大排档,客单价在50-60元,带有休闲快餐属性,其烟火气、年轻氛围感十足,受消费者痴迷,而且偏酸辣的味型迎合了大部分人喜好,极具成瘾性。

受猎奇心理驱使,消费者的接受度以及消费体量远超想象。尤其疫情持久不散,出国游受阻,消费回流,这种场景化、沉浸式体验促使大众下单。

我的另一个项目主攻肥肠单品,它是具有广普性但消费频次低的品类,市场尚未出现头部品牌,有跑出来的可能性。对于肥肠,很多消费者容易陷入两个极端:要么非常爱,要么非常排斥,我一改传统肥肠重油重辣的特色,以健康、轻脂、微辣、无臭撬动消费者,同时主打偏年轻化的店面风格。

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目前,这两种类型的店运转良好,其中泰式大排档开业第一周,平均翻台率10次/天,肥肠店单店月流水近50万元。

从事餐饮工作两年多,我愈发觉得互联网大厂人的出路是做餐饮。当下互联网大厂人才供给过剩,导致人才需要外溢,而互联网行业,尤其是产品岗位从用户思维出发,对产品和用户常怀敬畏;注重服务和体验;做事讲究系统性、流程化、标准化等性质与餐饮行业具备高适配性。

我做产品出身,产品与餐饮本质上是一样的,皆具消费属性,面对的皆为C端用户,方法论有异曲同工之处。职业素养使然,我更擅长将餐饮店产品来做。

做产品的四要素,用户思维、产品思维、实际操作、快速迭代复制到餐饮店,拆解来看,涉及打造模型、设计流程、测试等,同时还考验负责人的项目管理、人员管理、统筹协调等各方面的能力。

以用户思维主导,放到餐饮店,即是面对消费者,时刻倾听一线消费者的声音,产品思维语境中,餐品不再是唯一的产品,装修、餐具、餐品呈现样式、门店音乐、服务等都是售卖的产品,餐饮人需要细致打磨产品。

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开业之初,我就汤品口味进行长达两周的消费者反应测试。每桌子客人下单汤品后,我都会询问她们对汤品酸度、奶香度的建议,另外我还依据郑州人的口味做了本地化融合,就冬阴功汤底调换了五六种。这其实与做产品的逻辑一样,接受用户反馈优化产品。

菜品外,餐饮店是另一种意义上的产品。按照以往思维,我会先设计MVP(最小价值产品),明确其定位、属性、功能、架构;做好设计、工程、硬件工作,然后小规模测试、量产、爬坡。

这些方法论放到餐饮同样适用。比如我改造店铺结构,合理地设计空间,规划为连锁品牌的店铺模型;再者作业流程化培训,其实就是制定出餐顺序,有的员工出餐速度快,率先将甜品或者主食呈给消费者,其实上餐讲究优先级,应该依次呈上小吃、主食、甜点。

第一天我只接待10桌客人,第二天接待20桌,依次累积,实现量产,甚至一两周内只提供一款两款套餐,期间磨合团队的熟练度。流程化操作后,每一个环节都有迹可循,且能保障像机器般运转。

整个过程不仅考验餐饮人的思考、协作、把控全场的能力,还考验团队配合能力,这正是我所擅长之处,不过也经历了适应期。

项目管理中,最难的是人员管理,餐饮行业人员素质良莠不齐,时常会遇到双方沟通不一致,或者其他伙伴无法理解的情况,必须承认,有的成员在做菜方面很专业,但缺乏对市场营销、数据化的敏感度。

前几个月,我常常呆在店内,跟厨师学习制餐、上餐等,这样既能有效优化制餐、出餐流程,还能根据店铺出现的问题溯源、分析,及时优化整个框架。当然,不管互联网产品还是餐品,想要锁客,必须快速迭代、持续上新,囊括餐品、审美、服务等方方面面。因为做产品和做餐饮,始终绕不开产品和服务。

值得一提的是,至今,餐饮行业依旧粗放式发展,其实可以借鉴互联网公司精准营销、商业分析、数据化的方法以及落实责任人的制度、尝试扁平化的管理原则;并且不断地吸纳职业化的人才,提高组织力、效率以及做公司的能力。

以前做平台餐饮服务,开餐饮店属于无缝衔接

南京 | 钱家斌 |前饿了么区域经理,炸鸡品牌老板

2016年,我加入阿里,负责饿了么品牌连锁项目,做过业务主管、城市经理、区域经理、饿了么策略规划,2021年8月份离职创业。

以前做平台整合服务,链接平台、商家和骑手,积攒了丰富的餐饮经验和资源,如今聚焦开一家店、做一个品牌,方法论一脉相承,我的“战场”没有改变,是在熟悉的领域做擅长的事情。

在职期间,我就接触了一些餐饮项目,疫情让我看到了“抄底机会”,索性离职all in。疫情下,餐饮店“遍体磷伤”,房租成本降低,甚至不用缴纳转让费,这时进入能以较少资金撬动更多门店。

一提到互联网大厂,不少人会想到内卷、35岁职业危机、裁员,说实话情况确实存在,尤其非核心岗位危险性更大,但我创业单纯是想做一份事业。职场有晋升天花板,创业的发展空间无限广阔。

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大厂人每年的岗位变动超三次,每次换岗就是从头开始,部分岗位的局限性更凸显,负责开拓市场的员工,辛辛苦苦打下的业务、累积的资源等会随着调动“消散”,创业不同,每一小步都在蓄能,是积水成渊的过程。

餐饮4万亿的市场规模分外诱人,并不像其他行业被超级独角兽垄断,对每一位玩家来说相对公平。加上餐饮品牌5年生命周期的特性,赛道上随时都有可能跑出超级玩家,尤其借鉴互联网公司打法突围,这也是我坚守在餐饮行业的重要原因。

内行看门道,外行看热闹,互联网大厂的多种做法覆盖到餐饮店上,从项目选择到选址、出餐、管理等各方面,能以一种更高效的方式实现全链路打通。

像我之前做平台战略性运营,更倾向于追踪趋势做事。放到餐饮项目选择上,我习惯看餐饮大盘,像多次获得融资的大热赛道,赛手不胜枚举,入局时机已过。

但我们可以从一些融资案例中发现其他机会,像国民小吃拉面被资本钟爱,沙县小吃、黄焖鸡尚未有风声,触类旁通,它们是否也能迎来新机会?嗅觉敏感的餐饮人已经开始关注黄焖鸡了。我更倾向于寻找含有爆发因子的项目,顺势而为。

除挑选项目外,互联网经验赋能方方面面。

首先是数据运用、分析能力。选址决定餐饮店生死,耗时最久,为了挑选一个合适的位置,我有时需要花费一两个月时间,期间反复勘测当地的人流、外卖数据。另外我还会借助百度的热力图、付费工具等监测包括写字楼、居民区等地区的大数据,以及不同消费群体的消费力水平,综合考量确定店址以及菜品售价。

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还可以通过数据收集竞品信息,依据同品类的体量、市场占比、订单销量以及产品的市场接受度等对该品类进行重新评估。

其次是科学管理能力。我接触过很多餐饮老板,发现确实有需要提高的地方。就拿痛点问题-人员管理来说,餐饮店多面临人效低、流动大、招人难等难题,症结在于餐饮店缺乏科学的管理方法。大厂一般都从组织架构、考核机制、人员激励机制等换环节为员工提供晋升机会,调动员工积极性。

传统餐饮店的管理简单粗暴,每个店设置一名店长,若干店员,就这样开始运转,普通员工每月只能拿4-5千元,店铺盈利与她们的关联性不大。

另外,系统运营能力不可小觑。餐饮无非两种,大中型的堂食餐饮以及中小型的堂食+外卖模式。就后者来说,如何打造店铺模型、确定店铺风格、如何上线外卖平台、如何获取平台流量、推广预算制定,如何按照7天、14天、30天的节奏经营以及匹配供应能力,都是有讲究的。

随着全行业践行互联网+ ,餐饮人更要借助流量实现曝光、引流,现状是他们经验尚不足。运营分两种,一种是用流量获客、填补产品短板,并借小红书、抖音等媒介突围;另一种是凝聚团队,各司其职,发挥各自效用,将基础夯实。

大厂年轻人涌向餐饮业

餐饮行业向来不缺新故事,不断发生新老交替。经过试错、迭代,加上科学的选址、有效的管理、标准化的产品、完善的供应链等多种因素叠加,配备互联网作战速度,一家品牌能够很快成长起来。

部分传统餐饮的老板,做事遵循经验积累,围绕一两家店小打小闹,大厂讲究复制,当一家店实现标准化后,快速扩张,后者更擅长规模化作战。以上玩法已经在互联网大厂被反复实践,但餐饮行业涉及较少。

目前我已经开了十几家炸鸡店,单店每天的流水在三四千元,眼下的重点是拓店、做出规模。

结语:

跨界面临的未必都是壁垒。我们常说,隔行如隔山,尤其对行业不甚了解,贸然踏入一潭深水,面对的不知是汪洋还是沼泽。但围城之内的人,思路已经固化,外面的人进来,也带来了改变的机会。

互联网人做餐饮,带来新思考、新模式,即便不能破壁,锦上添花也未必不可。

*文中部分图片来源于网络。

特别鸣范呈、关关 、Leisure、饱饱、Bob、钱家斌对本文的支持。

本文来自微信公众号“餐盟研究”(ID:canmengyj),作者:崔小南。

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